Il est important de mélanger les noisettes de Turquie avec les fèves de cacao du Ghana

La création des chocolats Camille Bloch, à Courtelary, dans le Jura bernois, commence dans un entrepôt de taille modeste. Le cœur du produit se trouve dans des sacs une fois et demi plus haut que soi, remplis d’un tonne de fèves de cacao. Celles-ci viennent essentiellement du centre du Ghana via le port d’Amsterdam. A côté de ces «big bags» trônent des palettes entières de noisettes turques, une denrée fragile, puisque les noisetiers en fleur de Trabzon ont connu le gel au printemps 2014, ce qui fera doubler les prix de la récolte de cette année. Un peu plus loin, des cartons d’amandes importés de Californie s’empilent les uns sur les autres. Voilà pour les matières premières de Camille Bloch, qui a posé ses machines dans le vallon de Saint-Imier il y a 86 ans.

Dans la première salle de production, des machines aux noms allemands, dont certaines sont anciennes, mais toujours rutilantes, tournent inlassablement. Ici a lieu le rôtissage et le concassage des fèves, des noisettes et des amandes. Le tout exhale des odeurs douces et grillées. Le regard s’échappe à travers de grandes vitres ouvertes sur des pâturages. Les champs s’étalent jusqu’à la lisière de la forêt, au bord du vallon de Saint-Imier et la sensation d’isolement est réelle, alors que nous ne sommes qu’à 20 minutes en train de Bienne.

Ensuite les matières premières qui font les Ragusa et les Torino procèdent par des tuyaux en direction du bâtiment central de l’usine. Là, le cacao est débarrassé de son humidité et tombe comme neige sur sol dans de grands bacs chauffants. Le voilà transformé en pâte. Après un passage dans les «cuisines», un étage plus haut, la masse ressort additionnée de beurre de cacao et de lait en poudre. De grands mélangeurs – des conches – malaxent cette pâte pour la transformer en praliné aux amandes ou aux noisettes. «Les fourrés sont notre spécialité», résume Regula Gerber, porte-parole.

Du chaud au froid

La chaleur qui règne à cet étage est tropicale et le bruit recouvre les voix. Le long de la chaîne des branches Torino, des armées de «saucisses» de fourré aux amandes et noisettes avancent en rangs de 20 lignes de large. Passant sur des rouleaux de chocolat, les pralinés voient leur fond tapissé de chocolat, avant de bénéficier d’un nappage intégral. Puis la chaîne passe au froid pour solidifier les branches, avant leur découpe et leur mise en boîte par des ouvrières de Camille Bloch.

Avec leur fichu en papier vissé sur la tête, les ouvriers, techniciens en denrées alimentaires, mécaniciens, électriciens, petites mains, sont une centaine à œuvrer pour la fabrication et la maintenance des machines de la famille Bloch. Dans le futur, la mécanisation des tâches verra le nombre de personnes dédié à des gestes répétitifs diminuer, précise la direction. Le travail mutera vers des opérations plus complexes. Car chocolat ou pas, Camille Bloch reste une industrie.

stéphane herzog est rédacteur à la «Revue suisse»

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