Musikalischer Schweizer Käse

Im Emmental wurden reifende Käselaibe über Monate hinweg mit Musik beschallt. Dank diesem Experiment weiss jetzt die Menschheit: Je nach Musikrichtung entwickelt Käse unterschiedliche Geschmacksnoten. Doch ist das nun Kunst, Kommerz oder Klamauk?

Beat Wampfler hat ein offenes Ohr für Käse. Hier belauscht er gerade einen veritablen Laib Emmentaler Käse. Salzer Markus Schneider schaut zu. Foto Keystone

Zunächst zur Grundsatzfrage, wie es dem kulinarischen helvetischen Heiligtum überhaupt geht. In aller Kürze: Dem Schweizer Käse geht es immer besser. Die vollständige Liberalisierung des Käsehandels zwischen der Schweiz und der EU im Jahr 2007 erwies sich letztlich als heilsam. Seither nehmen die Exporte von Schweizer Käse stetig zu. Sie liegen heute bei deutlich über 70 000 Tonnen pro Jahr.

Eine Käse-News schlug aber diesen Frühling weit heftiger ein als alle Exportzahlen: Schweizer Käse ist musikalisch. Er hat sogar einen differenzierten Musikgeschmack. Er reagiert unterschiedlich auf Mozarts «Zauberflöte», Led Zeppelins «Stairways to Heaven», Yellos «Monolith» oder den Titel «Jazz» der Hip-Hopper von A Tribe Called Quest. Wir wissen dies dank dem experimentierfreudigen Burgdorfer Käsehändler Beat Wampfler und Michael Harenberg, dem an der Hochschule für Künste in Bern (HKB) lehrenden Musik- und Medienwissenschaftler. Das ungleiche Paar hatte sich nämlich gefragt: Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechsel von Käse derart, dass dies nachweisbar und kulinarisch spürbar ist? Wampfler und Harenbergs Team beschallten in der Folge neun Laibe über sechs Monate hinweg. Ein «Referenzkäse» blieb unbeschallt.

Wampfler hoffte bei Beginn des Experiments, der mit Hip-Hop beschallte Käse möge besonders gut reifen: «Damit könnten vermehrt junge Leute auf den Käse-Geschmack kommen.» Die Degustation des ausgereiften Käses durch eine Fachjury erfüllte seine Hoffnung. Sie ergab tolle Noten für den Hip-Hop-Käse. Er unterschied sich am deutlichsten vom unbeschallten Referenzobjekt, bestach durch sein «auffällig fruchtiges Aroma» und wies die grössten Löcher auf.

HKB-Sprecher Christian Pauli sagt auf Anfrage der «Schweizer Revue», die «aufsehenerregende Forschung» werde nun weitergeführt. Das zwingt zur Nachfrage, wie das Klangkäseexperiment überhaupt zu verstehen ist. Ist es Kunst, Kommerz oder Klamauk? Pauli: «In der Tat bewegt es sich im Spannungsfeld zwischen Kunst und Kommerz. Klamauk war nie ein Thema.» Um den Klamaukverdacht zu entkräften, verweist Pauli auf die Analyse der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Diese belegt, dass die Beschallung wichtige Aromastoffe des Käses verändert hat. So steht nun fest, dass in der mit tiefen Frequenzen beschallten Käseprobe die Aromastoffe 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, Methional, Phenylacetaldehyd, 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazine und Propionsäure in höheren Gehalten vorkommen als in den anderen Proben. Der unbedarfte Käsekonsument, der sich bisher all diese Stoffe unwissentlich einverleibt hat, ist sicher froh über die Vertiefung der Forschung. Vielleicht kommen so bald alle zu Käse mit ganz persönlicher Note. Das kleine Käsewunschkonzert der «Revue»-Redaktion zeigt schon mal die Bandbreite der Wünsche auf: Obenaus schwingen «Atom Heart Mother» (Pink Floyd), «Casta Diva» (Bellini), «We will rock you» (Queen), «Ha ke Ahnig» (Steff la Cheffe), die schmelzenden «Boleros Inolvidables» (Tito Rodríguez) und – ganz wichtig – Katja Ebsteins «Wunder gibt es immer wieder».

Kommentare (6)
  • Guy Brunet, Vence, France
    Guy Brunet, Vence, France am 12.07.2019
    Y a t-il un processus pour envoyer votre article fromager mélomane à d'autres amateurs ? Avec mes remerciements et salutations embaumés. Beau week-end
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    • Marc Lettau (Chefredaktor "Schweizer Revue")
      Marc Lettau (Chefredaktor "Schweizer Revue") am 13.07.2019
      Sie können den folgenden Short-Link verschicken:
      https://ogy.de/fromage

      Bon appétit
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  • Michele Engel Fairfax, CA, United States
    Michele Engel Fairfax, CA, United States am 12.07.2019
    I love this idea. Everything is a vibration so it makes perfect sense that cheese would be influenced by other vibrations. What a creative endevour and will be fun for marketing research and development if it really takes off.

    Swiss Cheese the musical food!
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  • Frank Burton, Kuranda, Australia
    Frank Burton, Kuranda, Australia am 13.07.2019
    Interesting! I wonder though if the outcome is valid. As stated the authors were hoping that hip-hop influenced cheese would do well, and so it did. Now we also know that expectations of researchers will influence the outcome.... I suggest back to the drawing board and do a blind test this time.
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    • Manfred Tschan, Newberg, OR USA
      Manfred Tschan, Newberg, OR USA am 15.07.2019
      Frank, I am sure the jury who judged the cheese was blind, so the researcher bias should have played no part. I wonder how larger holes and a fruity note improve Emmentaler, though. New Coke anybody?
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  • Michel Weiersmüller, Chiangmai, Thailand
    Michel Weiersmüller, Chiangmai, Thailand am 14.07.2019
    war Tesla ein Käseliebhaber ... ??
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